Поваров не хватает не только в HoReCa, но и во всей отрасли, при этом раньше проблему нехватки персонала решали привлечением мигрантов, но сейчас в части регионов существует запрет на их работу в общепите, к тому же не во всех колледжах готовят нужных специалистов. Об этом в беседе с НСН заявил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Ранее «Известия» сообщили, что в России сложился острый дефицит поваров и работников кухни в туристической сфере. По данным издания, потребность в таких специалистах за год выросла почти на 90%.

Бухаров подтвердил, что поваров не хватает не только в HoReCa, но и во всей отрасли. Кроме того, по его словам, рестораны сталкиваются с проблемой набора сезонного персонала, а отели — линейного.

«Людей не хватает во всей отрасли. Но туристических ресторанов, которые работают сезонно, например, на побережье, очень мало. У нас подавляющее большинство ресторанов, которые нацелены на местных жителей. Это тоже одна из проблем, когда на сезон невозможно набрать людей, потому что там всего три месяца работы. Если люди работают дольше, работодатель должен оформить их на постоянную работу и платить дальше. Но проблема глобальнее. В отелях сейчас проблема линейного персонала. Люди на руководящих должностях есть. Но они не знают работу линейного персонала. Эта проблема и в курортных регионах, и в Москве», - рассказал он.

Кроме того, президент федерации заметил, что в отрасли ощущается дефицит мигрантов.

«Повышение зарплаты поваров не решает проблему их дефицита, хотя зарплата и играет большую роль. Но если платить зарплаты, как сейчас, например, платят предприятия оборонной промышленности, то не будет возможности работать. Механизация, автоматизация, цифровизация, индустриализация, роботизация очень слабо развиты, на это тоже нужны деньги. До этого справлялись тем, что было большое количество мигрантов. Сейчас есть регионы, в которых существует запрет на работу мигрантов на предприятиях питания», - объяснил Бухаров.

При этом он подчеркнул, что существует большая проблема образования в этой индустрии.

«Вопрос в том, кто готовит кадры. Образование живет само в себе. В колледжах нет мастеров производственного обучения, нет преподавателей и людей из бизнеса. Если бы можно было возродить систему, как в СССР, когда были ПТУ и система учебно-курсовых комбинатов (УКК) при Главном управлении общественного питания… Классика этого преподавания — везде», - заключил собеседник НСН.

Ранее омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов в интервью Telegram-каналу «Радиоточка НСН» подтвердил, что в ресторанной сфере есть дефицит поваров, но повышение их зарплат, по его словам, не решает проблему, а иногда даже приводит к закрытию заведений из-за увеличения фонда оплаты труда и падения рентабельности.