Принятие национального стандарта на русскую кухню упорядочит представление о ней, поможет в работе поварам, а также будет способствовать популяризации и сохранению традиционных блюд. Об этом НСН заявил председатель Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», ресторатор Максим Сырников, который принимает участие в работе.

ГОСТ на русскую кухню должен быть готов и принят до конца 2026 года. Такие сроки глава Роскачества Максим Протасов назвал РИА Новости в кулуарах выставки «Продэкспо». По его словам, в ближайшее время вариант национального стандарта на русскую кухню представят для публичного обсуждения. Будет систематизировано около 300 блюд и продуктов - от закусок до напитков.

«В России большинство даже не знают, что представляют собой блюда, которые на слуху, например - ботвинья, кулебяка, какие-то калачи-сайки. Иногда возникает недопонимание, что такое настоящая солянка, рассольник, щи, кисели и так далее. Рабочая группа над этим и работает, пытается определить, что можно считать конкретно этими блюдами. Никаких строгих рецептур прописано не будет, обозначат основу - из чего готовится, как должно выглядеть, как принято подавать. Сколько масла, соли, соотношение морковки с капустой, это уже вопрос творчества повара», - отметил собеседник НСН.

По словам эксперта, после принятия ГОСТа, тематические заведения питания смогут пройти сертификацию.

«Представим, в некоем городе есть два ресторана, которые себя позиционируют как заведения русской кухни. Только один действительно готовит по правилам, а второй - слишком далеко ушел в своих фантазиях или какое-то непонимание есть у ресторатора, что такое традиционная кухня. Естественно они оба будут работать, но тот, который сертифицируют, получит некоторые преференции. Скажем, заведение будет использоваться для приема официальных делегаций, которые хотят ознакомиться с русской национальной едой. В этом отношении сейчас беда полная. Приезжает, предположим, делегация китайская в город, гости хотят попробовать что-то местного, национального, а их ведут в паназиатский ресторан или какой-нибудь суши-бар, либо пиццей кормят. А хочется, так сказать, свое показать», - пояснил Сырников.

Он также рассчитывает, что ГОСТ на русскую кухню поможет в работе поварам, а также позволит сохранить старинные рецепты.

«Именно, прежде всего, чтобы внутри страны знали, иностранные делегации - не самоцель. Есть блюда, даже названия которых не знают большинство наших соотечественников. Например, кундюмы (старинное русское блюдо, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой), калья (рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле). Это было широко известно лет 100 - 200 назад, сейчас практически мало кто готовит, единичные заведения. В первую очередь нужно, чтобы молодые люди, особенно профессионалы, повара, представляли, что такое наша кухня. Потому что сейчас провалы в знаниях в этом плане просто катастрофические», - заключил Максим Сырников.

ГОСТ на русскую кухню разрабатывает межведомственная рабочая группа при Минпромторге. В список войдут не только исторические рецепты, но и современные блюда. Новый нацстандарт будет содержать их описания, технологии приготовления, рекомендации по меню, оформлению залов, требования к персоналу.

Как заявил ранее Telegram-каналу «Радиоточка НСН» кремлевский шеф-повар Анатолий Галкин, в русском ресторане должны подавать исключительно русские блюда - никакой европейской или японской кухни.