Из-за санкций и логистических трудностей российские рестораны лишаются главных ингредиентов, из-за скачков курса и нестабильной экономической ситуации – посетителей. Представители отрасли в беседе с Telegram-каналом «Радиоточка НСН» рассказали, как настраивают бизнес-процессы в новой реальности.

Так, омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов отметил, что пострадали абсолютно все рестораны, которые ориентировались на зарубежные кухни и ингредиенты.

«Кроме российской кухни пострадали все. В первую очередь, проблема у ресторанов среднего и высокого ценового формата. У них много заграничных ингредиентов. Сказать, что пострадала больше Паназия, Япония или Италия, я не могу: пострадали все. Тот же самый чилийский лосось - цена взлетела до двух тысяч за килограмм, в два раза, что для ресторанов суши, для которых это является основным ингредиентом, достаточно болезненно. Этот товар практически у всех, единичные рестораны работают на российском лососе. Наша сеть ресторанов работает только на диком лососе, его обычно не достать, потому что наш дикий лосось уходит в Азию. Мы покупаем в итоге чилийский за бешеные деньги», - рассказал он.

По его словам, рестораторы были вынуждены поднять цены, несмотря на риск потери доли посетителей.

«Рестораны подняли цены, но не настолько [сильно], потому что зарплаты у населения не выросли, все это понимают. Все понимают, что при серьезном поднятии цен будет отток посетителей. Наша сеть в среднем подняла цены всего на 8%, пришлось, потому что многие российские продукты также подорожали», - объяснил Миронов.

С ним согласился сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» (Osteria Mario», бистро «Швили», Bar BQ Cafe, кофейня ZEST) Хенрик Винтер – полностью покрыть повышенные расходы за счет потребителя рестораны не могут.

«Тот стремительный рост цен, который мы наблюдали все это время, нельзя полностью переложить на потребителя. Все поставщики повысили цены. Кто-то приостановил отгрузки, а часть контейнеров, которые выдвинулись в сторону России, застряли на таможне или получили разворот. Часть импорта может пропасть на какое-то время, а, возможно, и навсегда», - пояснил он.

Хенрик Винтер рассказал, как заведения сегодня в ускоренном режиме изменяют меню и переходят на российские продукты – к сожалению, качественно заменить удается не все позиции.

«Мы следим за ситуацией и гибко подходим к изменениям в меню. Будем стараться предлагать больше блюд из продуктов российских производителей. Использовать больше российской рыбы, моллюсков, мяса, готовить пасту и тесто для пиццы из российской муки. Список импортных продуктов, к сожалению, довольно большой. Заменить тунца, оливковое масло, осьминога и даже некоторую зелень (рукколу, ромейн) сложно. Думаю, после очередного сильного пинка и санкций, которые мы видим сейчас, рестораны постараются минимизировать в своих меню импортные продукты и товары, перейдут на продукцию местных производителей там, где это будет возможно», - поделился собеседник «Радиоточки НСН».

Со своей стороны, основатель бренда продукции для здорового питания Bionova Александра Гудимова добавила, что проблемы есть и с поставками из «дружественных» стран – на это влияют не только логистика, но и непредсказуемая урожайность.

«Как производитель на рынке ингредиентов мы наблюдаем непростую ситуацию. Например, в Турции в этом году плохой урожай кураги и инжира, поэтому с ними большие проблемы, даже самые дорогие сорта сейчас приходят плохого качества. Также существует проблема с платежами: они не доходят до получателей. Проверка происхождения денег в банках занимает длительное время (от 1 месяца и более), что приводит к колоссальным задержкам поставок и обнулению остатков запасов на складах», - рассказала НСН Гудимова.

Усугубилась и ситуация с упаковкой. По словам Гудимовой, на европейские компоненты рассчитывать больше не приходится, а ждать поставщиков из Азии придется долго – в итоге цены взлетели в ряде случаев на 200%.

«У производителей упаковки заканчиваются запасы краски и клеев (европейского производства), а новые поставщики из Азии находятся на этапе тестирования. Например, мы заказали пакеты брендированные, в процессе производства закончилась краска, и наш заказ сократили более чем в 2 раза. Оборудование, на котором производится упаковка - импортное, соответственно, запчасти для него тоже импортные. Аналогов в России нет. Стоимость используемой нами упаковки с конца февраля увеличилась приблизительно на 50-70% (некоторые виды доходили до 200%)», - заметила эксперт.

При этом в непростой экономической ситуации сохраняется спрос на франшизы сильных ресторанных брендов - они продолжают открывать новые точки с помощью партнеров, готовых инвестировать в бренд, заявил основатель «Osteria Mario» Винтер Хенрик.

«Спрос на нашу франшизу сохраняется на прежнем уровне. Это связано с тем, что наша модель доказала свою стабильность - за 30 лет работы в России я немало кризисов повидал, и каждый раз нам удавалось не только удержать проекты на плаву, но продолжать активное развитие. Кризис очищает рынок, выявляет рестораны со слабым управлением, тех, кто не может быстро и четко реагировать на сложности. Такие проекты вынуждены закрываться. С поддержкой управляющей компании-франчайзера легче справляться с новыми вызовами и сохранить устойчивость. В течение 2022 года в рамках холдинга мы планировали открытие 15-20 ресторанов по России, как под собственным управлением, так и совместно с партнерами-франчайзи. Пока мы стараемся этого плана придерживаться», - подчеркнул ресторатор.

Но такие радужные перспективы ожидают не все российские сети кафе и ресторанов, некоторые будут вынуждены закрыться - например, те, которые расположились в опустевших торговых центрах, напомнил Сергей Миронов.

«Рынок не заметит ухода McDonald’s и Starbucks, это видят только журналисты. Количество ресторанов, которые реально закроются и уйдут, ничтожное, это не влияет на рынок. Поэтому нельзя говорить, что появляются новые возможности для российских рестораторов. Для многих заведений это вопрос выживания, а не возможностей. Например, возьмем торговый центр Vegas: из него ушло огромное количество брендов, в итоге там работают рестораны, торговый центр не снижает аренду, несмотря на то, что поток посетителей сократился раза в три, например, как в «Vegas Кунцево». Через пару месяцев там будет массовое закрытие ресторанов и уход, люди останутся без работы», - посетовал основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба».

Владельцы торговых центров в России сейчас находятся в критической ситуации, и без поддержки государства им грозит банкротство, сказал ранее в беседе с Telegram-каналом «Радиоточка НСН» гендиректор информационно-аналитического агентства Infoline Иван Федяков.