Цены на роллы и другие блюда японской кухни растут из-за дорогой рыбы и нехватки сотрудников в заведениях, заявил НСН омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.

Психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится в 2026 году. Цены в ресторанах и доставках, представляющих этот сегмент рынка, продолжат расти, при этом массовые закрытия могут затронуть заведения без четкой ниши, тогда как премиум укрепится, заявил основатель ресторанного гида Игорь Кузьмин, передает «Газета.Ru». Миронов подтвердил такой «тренд».

«Можно выделить две причины такого положения дел. Во-первых, дорожает рыба, с этим ничего нельзя сделать. В роллы и суши идет выращенная рыба, из Чили, например, наш мурманский лосось. Себестоимость выращивания высокая, мальков мы привозим из других стран. Во-вторых, очень сильно дорожает оплата труда, фонд оплаты у всех растет непропорционально общему росту цен. На рынке фиксируется дефицит сотрудников, это еще больше тянет зарплаты вверх. Арендная плата также повышается стандартно, в среднем на 8% в год. Спрос уже снижается, японские рестораны ощущают просадку, клиенты уходят в фастфуд», - рассказал он.

Сегодня открывать рестораны нерентабельно из-за перетока потребителя в бюджетный ценовой сегмент, а также из-за острой нехватки персонала, рассказал НСН ресторатор Сергей Миронов.