Итоги 2023 года для ресторанного бизнеса в интервью НСН подвели президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров и омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.

РАЗВИТИЕ БЕЗ НДС

Участники рынка считают, что уходящий год стал удачным для рестораторов в крупных российских городах, о чем свидетельствует и массовое открытие новых точек общественного питания.

В частности, Гончаров отметил, что появление новых ресторанов связано в том числе и с тем, что россияне стали меньше готовить дома.

«Год был достаточно удачным, наблюдалась положительная динамика как по количеству чеков, так и по оборотам. Кроме того, заметна тенденция все большего охвата ресторанами питания. Люди меньше стремятся готовить дома и стараются чаще посещать рестораны. Сегодня появляются достаточно демократичные заведения, предлагающие еду домашнего качества и вкуса», — заявил собеседник НСН.

Основатель сети ресторанов «Теремок» обратил внимание на то, что год стал рекордным с точки зрения открытия новых точек общепита.

«Новые рестораны открываются во всех сегментах: от фастфуда до ресторанов высокой кухни. Интересно то, что инвесторы охотно вкладываются даже в дорогие рестораны, здесь объемы инвестиций начинаются от ста миллионов рублей. Прогресс налицо. Безусловно, определенное количество ресторанов закрывается, но количество новых заведений несравнимо больше, менее успешные рестораны замещаются более успешными», — сказал предприниматель.

Дополняя коллегу, Миронов добавил, что немаловажной для развития ресторанного бизнеса стала отмена НДС.

«Уходящий год стал временем развития. Рестораны открываются и, безусловно, чувствуют себя лучше. Основой для этого послужила отмена НДС для ресторанного бизнеса. Сейчас у инвесторов появились те самые перспективы, которых не хватало до того, как НДС был отменен. Если во время действия НДС развитие ресторанов было невозможно, поскольку инвесторы не вкладывались в рестораны, не желая работать по кривым схемам, то сейчас, когда НДС сделали нулевым для ресторанного бизнеса с оборотом до двух миллиардов рублей, открылся поток для инвестиций. Ресторанный бизнес стал хотя бы понятным. Да, не суперприбыльным, не суперрентабельным, но все-таки бизнесом, а не чем-то домашним. Безусловно, есть и другие положительные факторы — например, развитие внутреннего туризма. Любой туризм — это прежде всего рестораны, а не отели. В отелях человек просто ночует, а в ресторанах он будет проводить свой досуг более насыщенно», — подчеркнул омбудсмен.

Вместе с тем Бухаров добавил ложку дегтя в бочку ресторанного меда, напомнив о том, что львиная доля заведений не доживает до пятилетнего юбилея.

«Сегодня очень высока предпринимательская инициатива. Почему-то все считают, что если их мама и бабушка умеют готовить и при этом ходят по вечерам в ресторан, то нет ничего сложного в том, чтобы открыть востребованное заведение, но так не получается. Из года в год сохраняется примерно одинаковая тенденция: до пятилетнего возраста не доживают подавляющее большинство ресторанов», — сказал он.

Также президент Федерации рестораторов и отельеров указал на то, что рост популярности ресторанов у россиян обусловлен переменами в политической обстановке и стремлением работодателей в непростых условиях нематериально мотивировать своих сотрудников.

«В 2023 году несколько сместились неопределенность и информационное давление с Украины на Ближний Восток. Люди понимают, что жизнь продолжается, и очень активно готовятся к встрече Нового года. К тому же, в условиях острой нехватки кадров руководство организаций старается как-то порадовать своих работников, показать, что заботится о них. И, конечно же, немалую лепту вносит развитие внутреннего туризма, в России немало красивейших мест на любой вкус», — констатировал Бухаров.

ФАСТФУД В ТРЕНДЕ

Как говорит основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров, посещаемость заведений общественного питания в 2023 году увеличилась примерно на 3-4%.

«Нужно смотреть по сегментам, но, думаю, можно говорить о 3-4% роста. Правда, здесь очень многое зависит от того, насколько адекватна концепция ресторана нынешнему состоянию рынка, насколько цены удовлетворяют потребителей. Безусловно, есть определенное количество ресторанов с отрицательной динамикой. Конечно, тяжело возлагать вину на саму концепцию, но зачастую так и есть. Ключ к росту посещаемости заведения — это улучшение его работы, качества обслуживания, качества еды», — поделился мнением ресторатор.

А вот Сергей Миронов заявил, что посещаемость ресторанов не выросла, и объяснил, почему он так считает.

«Вырос общий оборот ресторанного рынка, но не посещаемость. Посещаемость не может стать больше, потому что открываются новые точки, растет рынок в целом. Если бы количество ресторанов оставалось прежним, а новые не открывались, то посещаемость росла бы», — отметил основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба».

В дополнение к комментариям коллег Бухаров назвал категорию, в которой посещаемость выросла заметнее всего.

«Это рестораны быстрого питания, там в большей степени востребована цена», — заявил он.

СИЛЬНЕЕ ДОЛЛАР — БОЛЬШЕ ЧЕК?

Говоря о среднем чеке заказа, Гончаров указал на то, что он рос в той же пропорции, в которой поднялись цены.

«Не могу сказать, что люди начали брать что-то более дорогое. Если цены поднимали в ресторане, допустим, на 7%, то, скорее всего, и чек вырос на 7%. Сегодня нет некой тенденции к экономии или, напротив, к неумеренному потреблению», — объяснил основатель сети ресторанов «Теремок».

В свою очередь Сергей Миронов связал увеличение среднего чека заказа с курсом доллара.

«К сожалению, мы привязаны к доллару. Базовая часть товаров либо идет из-за границы, либо производится в России на иностранных комплектующих, зарубежных кормах и так далее. Поэтому цены выросли вместе с курсом доллара. Не бывает так, чтобы входящие цены на продукты увеличились, а отпускная стоимость в ресторанах осталась прежней. Человек не стал есть на 10% больше — изменилась цена, а за ней поднялся и чек», — заявил омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы.

ПРОДУКТЫ ДОРОЖАЮТ

Гончаров рассказал о том, как рестораны адаптировались к подорожанию продуктов.

«Рестораны поднимали цены, увеличивали зарплаты сотрудников, равно как это происходило и в целом на рынке труда в любой компании. Полагаю, это происходило пропорционально и даже обеспечивало некоторый рост посещаемости. За счет повышения доходов потребитель не сократил посещаемость ресторанов», — пояснил собеседник НСН.

Бухаров в свою очередь предположил, что владельцы ресторанов шли другим путем.

«Они меняли меню, вводили новые блюда с другой ценой, искали более дешевые продукты и сокращали меню», — сказал президент Федерации рестораторов и отельеров России.

ЕСТЬ ВСЕ!.. ИЛИ НЕ ВСЕ?

В заключение рестораторы ответили на вопрос, с импортозамещением каких продуктов владельцам ресторанов приходилось справляться в уходящем году.

«У нас остаются незамещенными сыр и семга — и то, и другое поставляется из Южной Америки, где существуют достаточно мощные государственные программы поддержки. Все остальное производится в России. Пока, к сожалению, мы не смогли найти альтернативу по цене и качеству внутри страны, потому что это крупное промышленное производство. Безусловно, сейчас в России можно найти прекрасные рыбу и сыр, но все-таки речь идет о фермерских и малосерийных продуктах, цена на которые достаточно высокая, выше, чем предлагают в Южной Америке. А нам нужны гигантские объемы, десятки и сотни тонн. К сожалению, пока в России с такими фабриками есть некоторая напряженка», — посетовал Гончаров.

В свою очередь Миронов пояснил, что импортозамещение — проблема не ресторанов, а поставщиков.

«Изначально, когда пропал импортный алкоголь, замещался весь алкоголь. Мы срочно искали кубинский ром, индийский виски. Сейчас поставщики прекрасно пристроились и параллельным импортом привозят сюда все. В частности, в ресторанах “Мясо&Рыба” мы полностью импортозаместили рыбу. У нас российский кижуч, нельма, синекорый палтус, креветка российская, а не тигровая, олюторская сельдь с Камчатки. Но с овощами и фруктами, увы, картина не столь радужная, их приходится везти из-за рубежа», — добавил собеседник НСН.

В отличие от своих коллег, Бухаров был более лаконичным и оптимистичным.

«У нас есть все на любой вкус, богатая региональная кухня, национальная кухня и так далее. Вообще не вижу никаких проблем», — подытожил он.

Ранее Миронов рассказал в интервью НСН, что алкогольная индустрия в России переформатировалась, а цены на алкоголь стабилизировались.