Рестораны не могут сокращать меню в попытках снизить издержки, так как в итоге просто потеряют клиентов, заявил НСН омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.

Владелец сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко рассказал, что в рамках экономии рестораторам приходится сокращать меню, оптимизировать производственные процессы на кухне, а также закупки, передает РБК. Миронов объяснил, почему это не всегда помогает.

«Все уловки давно придуманы, у нас была пандемия, тогда мы все эти уловки и прошли. Все, что можно было оптимизировать, мы оптимизировали еще тогда, ничего особенного никто не придумает сегодня. Уход в новый ценовой сегмент опасен, так как просто потеряешь своего потребителя. Сегодня фиксируется потеря потребителя в среднем ценовом сегменте вне зависимости от «уловок». Движение на сокращение меню и сотрудников понятно, но это работает в очень краткосрочной перспективе. Твои клиенты в итоге все равно перестанут ходить, если ты сокращаешь меню. В таком случае приходится закрываться. Люди ходят на определенное меню, на определенные блюда. Если меню станет совсем коротким, люди просто перестанут ходить», - рассказал он.

По его словам, в этом году рестораны должны увеличить выручку минимум на 15%.

«В Москве пока позитивная динамика, в 2025 году открылось ресторанов больше, чем закрылось. Но прогнозы негативные, людей меньше, прибыль снижается. Чтобы ресторан существовал хотя бы как в прошлом году, у него должна быть выручка больше минимум на 15%, а лучше на 20%. Это позволит сохранить прибыль прошлого года, но у большинства в прошлом году минус – минус 10, например, минус 15%. Аренда растет, зарплаты тоже, поэтому такая ситуация», - пояснил собеседник НСН.

Цены на роллы и другие блюда японской кухни растут из-за дорогой рыбы и нехватки сотрудников в заведениях, заявил НСН омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов.