Итальянский ресторатор: Обожаю русскую гречку!
Известный итальянский ресторатор Уильям Ламберти в беседе с НСН признался в любви к русской гречке.
Итальянский ресторатор Уильям Ламберти, который уже 15 лет работает в РФ, побывал в гостях в утреннем шоу «БЕСТолочи» на BEST FM и рассказал читателям НСН о кулинарной моде, русско-итальянской кухне и оценил российские аналоги итальянских сыров.
— Правда ли, что накручивать спагетти на ложку — это дурной тон?
— В Италии это непривычно, так делают не все. Меня родители научили накручивать спагетти на вилку, без ложки.
— И никогда нельзя резать спагетти ножом?
— У нас это немножко некультурно. Никто не будет ругаться, но все посмотрят странно.
— А с кетчупом спагетти едят?
— Никто и не подумает так есть!
— Почему 15 лет назад вы приехали в Москву?
— Один известный шеф предложил мне помогать у него на кухне. В то время мне всё было очень интересно, я ничего не знал о России. Так всё и началось.
— И как вам?
— Поначалу всё было немножко странно. Культура другая, язык другой. Но потом привык, и вот я здесь.
— В России любят итальянскую кухню?
— Итальянская кухня очень вкусная, но в последнее время уже не так популярна. И не все итальянские шеф-повары готовят вкусно! Это факт. Я сейчас говорю про Россию. Но эту тенденцию можно было видеть и во всём мире. Это моя точка зрения.
— В итальянских ресторанах в России правильно готовят карбонару?
— Есть несколько ресторанов, которые делают правильно. В ней есть один лишний ингредиент — сливки. Много кто добавляет сливки, но для настоящей карбонары они не нужны. В карбонару идёт только желток, гуанчиале, соль и перец. А сыр должен быть только пекорино.
— Как вы оцениваете русскую кухню?
— Очень хорошая. Я не согласен с идеей, что в русской кухне нечего есть. Мне нравится почти все. Гречка — один из моих любимых завтраков! Геркулес тоже. Русская кухня мне очень нравится, я к ней привык. Она должна быть международной, как и итальянская.
— Вы когда-нибудь стилизовали русское блюдо под Италию?
— Я часто так делаю. Сегодня мы выпускаем ризотто, но это не ризотто. Назвали его «ризоне алла окрошка»! Кипит в квасе, потом сверху насыпали всего из окрошки.
— Кто диктует моду в мире кухни?
— Сложно сказать. Есть гениальные повара, которые начинают делать что-то новое, и все остальные копируют, продолжают. И потом, есть новые вкусовые моды. Сейчас популярной становится латино-американская кухня. Все эти кислые суши.
— Откуда суши в Латинской Америке?
— Потому что в Перу есть очень большая диаспора из Японии, и там очень популярны суши.
— Как вы пришли в свою профессию?
— Когда мне было 11, я уже хотел быть поваром. И не просто поваром, а таким, какой я сейчас. Папа не очень был доволен, потому что никогда не думал про рестораны и поваров. Ему это было странно. И когда мне было 13, он меня отвёл в китайский ресторан. И целое лето я там работал, в основном, посудомойкой. И папа спросил потом: «Передумал?» — «Нет!» Папа сказал, чтобы я тогда начинал и делал до конца.
— У нас профессия повара считалась непрестижной в советское время, и только потом начала приобретать популярность. В Италии другая ситуация?
— Нет, всё то же самое. 30 лет назад это была не самая приличная работа. Когда я начал работать в своём первом ресторане со звездой, в Италии он был только один! Попасть туда было нереально, я им писал письма. Потом я попал туда, и всё началось.
— За что могут уволить из ресторана?
— По любой причине. Это было настоящей армией! Очень жесткая форма, бороду надо брить каждое утро без разговоров. И даже фигуру измеряли: нужно дорожить репутацией! Сейчас всё по-другому.
— Сколько человек работает на правильной итальянской кухне?
— Всегда по-разному, зависит от ресторана. Когда я работал давно-давно во Франции, посадочных мест было 40, а поваров 38! И по одному официанту на стол. И кухня была со всего мира: и японская, и американская, и австралийская.
— Как вы в России выбираете продукты? На вас отразились санкции?
— Мы всегда стараемся найти лучшего поставщика, и это непросто. Рыбу и мясо трудно найти. Есть очень много товаров с антибиотиками или чем-то другим. Конечно, есть какие-то ингредиенты, которые нельзя ввозить из-за эмбарго. Но мы всегда старались делать микс между Россией и Италией. Когда появились санкции, это не было для нас ударом. Но если мы говорим о настоящей традиционной итальянской кухне, то да, эти продукты сейчас нельзя ввозить.
— Не так давно проходил съезд сыроваров. Там некоторые умельцы предлагали свои варианты сыра пармезан. Вы пробовали какие-либо аналоги своего знаменитого сыра?
— Пармезан я не попробовал, но попробовал другие аналоги моцареллы и буратты. Могу сказать: неплохо, очень близко.
— В ваших ресторанах можно встретить моцареллу, которая сделана здесь?
— Моцарелла в наших ресторанах — это моцарелла, произведённая только здесь. Все сыры сделаны здесь.
— Можно ли сейчас в Москве где-нибудь найти итальянские флорентийские стейки?
— Конечно, можно, но не всегда. Именно итальянского мяса сейчас действительно нет, но я очень советую российское мясо, потому что оно стало очень вкусным и качественным.
— Как правильно делать тирамису: тортиком или в вазочке?
— Я вам скажу так: я люблю есть много тирамису. И вазочка — это маловато! Поэтому для меня удобнее лоток: можно есть без ограничений!
— Сколько сейчас заведений под вашим кураторством?
— Сейчас есть ребята, которые открывают заведения и закрывают. Я в своих бываю каждый день, и их очень много.
— Россияне во время кризиса стали меньше ходить по ресторанам, как вы считаете?
— Стали чуть-чуть меньше и стали более внимательными. Стали рассчитывать: почему платят за это место? Всё изменилось, но и в хорошую, и в плохую стороны. Но всегда правильно, когда люди задают вопросы, хотят понять, за что они платят.
— В ваших дорогих итальянских ресторанах качество еды отличается от простых пиццерий?
— Отличается. Качество еды — это самое главное. Если мне предлагают стейк за сто рублей, я начинаю задавать себе вопрос: что это за мясо? Цена и качество всегда пропорциональны.
Горячие новости
Заразились
22,9 млн
+2 379 / сут.Умерли
399 тыс.
+26 / сут.Выздоровели
22,3 млн
+2 902 / сут.- Гладков: В Белгороде и Белгородском районе объявили ракетную опасность
- В США сравнили российских чиновников с продавцами навоза из-за слов о теракте
- СМИ: Пассажир рейса Москва — Пермь попал в реанимацию
- Минобороны Украины: Открытие второго центра рекрутинга связан с «высоким спросом»
- Пассажир «Аэрофлота» впал в кому после нескольких часов ожидания вылета из Бангкока
- В Москве найден схрон напавших на «Крокус» террористов
- РКН: Нет необходимости ограничивать работу Telegram в России
- Промышленное производство в России в феврале увеличилось на 8,5%
- Пентагон: РФ проигнорировала предупреждение о возможном теракте
- В Петербурге задержали подозреваемых в махинациях с мигрантами
Роспотребнадзор, ВОЗ, mos.ru