Общество

Итальянский ресторатор: Обожаю русскую гречку!

25 Сентября 2016 в 19:30
Итальянский ресторатор: Обожаю русскую гречку!
ФОТО: страница Уильяма Ламберти в Instagram

Известный итальянский ресторатор Уильям Ламберти в беседе с НСН признался в любви к русской гречке.

Итальянский ресторатор Уильям Ламберти, который уже 15 лет работает в РФ, побывал в гостях в утреннем шоу «БЕСТолочи» на BEST FM и рассказал читателям НСН о кулинарной моде, русско-итальянской кухне и оценил российские аналоги итальянских сыров.

— Правда ли, что накручивать спагетти на ложку — это дурной тон?

— В Италии это непривычно, так делают не все. Меня родители научили накручивать спагетти на вилку, без ложки.

— И никогда нельзя резать спагетти ножом?

— У нас это немножко некультурно. Никто не будет ругаться, но все посмотрят странно.

— А с кетчупом спагетти едят?

— Никто и не подумает так есть!

— Почему 15 лет назад вы приехали в Москву?

— Один известный шеф предложил мне помогать у него на кухне. В то время мне всё было очень интересно, я ничего не знал о России. Так всё и началось.

— И как вам?

— Поначалу всё было немножко странно. Культура другая, язык другой. Но потом привык, и вот я здесь.

— В России любят итальянскую кухню?

— Итальянская кухня очень вкусная, но в последнее время уже не так популярна. И не все итальянские шеф-повары готовят вкусно! Это факт. Я сейчас говорю про Россию. Но эту тенденцию можно было видеть и во всём мире. Это моя точка зрения.

— В итальянских ресторанах в России правильно готовят карбонару?

— Есть несколько ресторанов, которые делают правильно. В ней есть один лишний ингредиент — сливки. Много кто добавляет сливки, но для настоящей карбонары они не нужны. В карбонару идёт только желток, гуанчиале, соль и перец. А сыр должен быть только пекорино.

— Как вы оцениваете русскую кухню?

— Очень хорошая. Я не согласен с идеей, что в русской кухне нечего есть. Мне нравится почти все. Гречка — один из моих любимых завтраков! Геркулес тоже. Русская кухня мне очень нравится, я к ней привык. Она должна быть международной, как и итальянская.

— Вы когда-нибудь стилизовали русское блюдо под Италию?

— Я часто так делаю. Сегодня мы выпускаем ризотто, но это не ризотто. Назвали его «ризоне алла окрошка»! Кипит в квасе, потом сверху насыпали всего из окрошки.

— Кто диктует моду в мире кухни?

— Сложно сказать. Есть гениальные повара, которые начинают делать что-то новое, и все остальные копируют, продолжают. И потом, есть новые вкусовые моды. Сейчас популярной становится латино-американская кухня. Все эти кислые суши.

— Откуда суши в Латинской Америке?

— Потому что в Перу есть очень большая диаспора из Японии, и там очень популярны суши.

— Как вы пришли в свою профессию?

— Когда мне было 11, я уже хотел быть поваром. И не просто поваром, а таким, какой я сейчас. Папа не очень был доволен, потому что никогда не думал про рестораны и поваров. Ему это было странно. И когда мне было 13, он меня отвёл в китайский ресторан. И целое лето я там работал, в основном, посудомойкой. И папа спросил потом: «Передумал?» — «Нет!» Папа сказал, чтобы я тогда начинал и делал до конца.

— У нас профессия повара считалась непрестижной в советское время, и только потом начала приобретать популярность. В Италии другая ситуация?

— Нет, всё то же самое. 30 лет назад это была не самая приличная работа. Когда я начал работать в своём первом ресторане со звездой, в Италии он был только один! Попасть туда было нереально, я им писал письма. Потом я попал туда, и всё началось.

— За что могут уволить из ресторана?

— По любой причине. Это было настоящей армией! Очень жесткая форма, бороду надо брить каждое утро без разговоров. И даже фигуру измеряли: нужно дорожить репутацией! Сейчас всё по-другому.

— Сколько человек работает на правильной итальянской кухне?

— Всегда по-разному, зависит от ресторана. Когда я работал давно-давно во Франции, посадочных мест было 40, а поваров 38! И по одному официанту на стол. И кухня была со всего мира: и японская, и американская, и австралийская.

— Как вы в России выбираете продукты? На вас отразились санкции?

— Мы всегда стараемся найти лучшего поставщика, и это непросто. Рыбу и мясо трудно найти. Есть очень много товаров с антибиотиками или чем-то другим. Конечно, есть какие-то ингредиенты, которые нельзя ввозить из-за эмбарго. Но мы всегда старались делать микс между Россией и Италией. Когда появились санкции, это не было для нас ударом. Но если мы говорим о настоящей традиционной итальянской кухне, то да, эти продукты сейчас нельзя ввозить.

— Не так давно проходил съезд сыроваров. Там некоторые умельцы предлагали свои варианты сыра пармезан. Вы пробовали какие-либо аналоги своего знаменитого сыра?

— Пармезан я не попробовал, но попробовал другие аналоги моцареллы и буратты. Могу сказать: неплохо, очень близко.

— В ваших ресторанах можно встретить моцареллу, которая сделана здесь?

— Моцарелла в наших ресторанах — это моцарелла, произведённая только здесь. Все сыры сделаны здесь.

— Можно ли сейчас в Москве где-нибудь найти итальянские флорентийские стейки?

— Конечно, можно, но не всегда. Именно итальянского мяса сейчас действительно нет, но я очень советую российское мясо, потому что оно стало очень вкусным и качественным.

— Как правильно делать тирамису: тортиком или в вазочке?

— Я вам скажу так: я люблю есть много тирамису. И вазочка — это маловато! Поэтому для меня удобнее лоток: можно есть без ограничений!

— Сколько сейчас заведений под вашим кураторством?

— Сейчас есть ребята, которые открывают заведения и закрывают. Я в своих бываю каждый день, и их очень много.

— Россияне во время кризиса стали меньше ходить по ресторанам, как вы считаете?

— Стали чуть-чуть меньше и стали более внимательными. Стали рассчитывать: почему платят за это место? Всё изменилось, но и в хорошую, и в плохую стороны. Но всегда правильно, когда люди задают вопросы, хотят понять, за что они платят.

— В ваших дорогих итальянских ресторанах качество еды отличается от простых пиццерий?

— Отличается. Качество еды — это самое главное. Если мне предлагают стейк за сто рублей, я начинаю задавать себе вопрос: что это за мясо? Цена и качество всегда пропорциональны. 



Партнеры

Партнеры

Партнеры