Президент Федерации рестораторов и отельеров  Игорь Бухаров, гость программы «Наше утро» на «Нашем радио», рассказал читателям НСН о том, какие проблемы существуют в российском ресторанном бизнесе, почему рестораны «выходят на улицу» и почему ни у одного ресторана в России нет Мишленской звезды…

- Здравствуйте, Игорь! Расскажите, что это за федерация, кто в нее входит ?

- Это профессиональное сообщество владельцев бизнеса, которые объединились для отстаивания своих интересов. У нас 26 региональных организаций. Везде свои люди.

- Какие основные проблемы? Отсутствие вкусной еды?

- Скорее отсутствие качественных продуктов. Или точнее – их наличие, но за большие деньги. А так нам не нравится – политика в области потребления алкоголя, контроль производства водки. Кажется, она немного ханжеская и от этого страдает всё остальное. Мы два года назад решили не давать мастер-классы по итальянской или японской кухне, а возрождать русскую кухню, переосмыслить, вернуться к истокам. А оказалось, что продуктов аутентичных нет. Фермеры начали что-то делать, но это капля в море. Проще из-за границы привести что-то.

-Касаемо алкоголя, у нас же принято по-простому – сто грамм водочки. Культуры пития особой нет?

-Но в Финляндии и других скандинавских странах, о чьей любви к крепенькому много говорили, ситуация изменилась. Они теперь потребляют много вина в ресторанах. Водка, как таковая, - это разбавленный спирт. Есть проблема, что во всем мире алкогольная лицензия есть отдельно для предприятий питания, для ресторанов, и отдельно для торговли. А сейчас в России все в кучу смешалось. Все что касается торговли, сразу распространяется и на сферу питания. Хотят контролировать время потребления и пытаются контролировать время потребления в ресторане. Особенно в регионах.

В советском периоде также была антиалкогольная компания. Напротив ресторана стояли таксисты, продавали алкоголь, также продавали гардеробщики, работники кухни и т.д. Сейчас запрещают продавать алкоголь ночью. Но бабушка Марья Ивановна пошла днем в магазин, купила спиртное. И все знают, что к ней можно вечером пойти и купить его. Полиция разве что-то решит? Подмигнет и скажет Марье Ивановне работать под ее  контролем, долю отстегивать. Мы все это проходили. Если хотят изменить структуру потребления, чтобы пили слабее алкоголь – так надо дать больше свободы для продажи вина. К примеру, отменить лицензию и т.д. Никто тогда торговать водкой не будет, если есть хорошее вино и пиво.

- Какие еще актуальные вопросы у рестораторов?

- Кадровый вопрос. Где повара хорошего взять? Кулинарные колледжи - это особая тема. Их в Москве 18, выпускают ежегодно 4, 5 тысячи человек, а в отрасль приходит 500. Зачем тратить деньги налогоплательщиков на обучение? А ведь раньше это было ремеслом. Вот в Азербайджане закрыли все государственные кулинарные училища, отрасль сама учит. Так мы ведь сами и учим. У нас есть известные компании – «Sbarro», «Ростикс» и «Шоколадница», которые на рабочем месте выпускают 10 тысяч специалистов. Подготовка в таком «корпоративном университете» проходит быстрее, дешевле и удобнее. Далее человек растет. Известные шеф-повара так и учатся у станка. За хорошего шеф-повара не жаль и много денег отдать. Хотя и атмосфера важна, и официанты.

- Как же решать такие проблемы рестораторов?

- Иногда к нам приходят большие начальники, и бывает, можно шепнуть на ушко. В нашей стране решается на уровне личных связей. Как начальство говорит: «Мы всё решаем в ручном режиме».

- Москву накатывают волны моды – то японские, то итальянские рестораны, то «хинкальные» пооткрывались. Что может ожидать нас дальше?

- Маркетинговых агентств, изучающих эту сферу, нет. Вновь прибывшие на рынок предприниматели, желающие заниматься этим бизнесом, видят, к примеру, "хинкальные" и тоже хотят попробовать. Сейчас их много. Потом мода на них проходит.

Но сейчас большое количество шеф-поваров говорят о том, что готовы работать с фермерскими продуктами. В этом есть некая русская аутентичность и разнообразие. Сейчас ведь меню традиционное, одинаковое во многих ресторанах.

Еще одна проблема, которая существует: в Москве не хватает торговых помещений. И при этом ресторатор не может составить конкуренцию банкам, например. У них там ничего не тухнет из продуктов, санэпидемстанция не ходит, он больше готов платить за помещение. А я не могу себе это позволить. В цене блюда находится цена и за помещение.

- Значит, нужно кухне выходить на улицы, на открытое небо и уменьшать цены? Не превратится ли это в продажу уличной шаурмы?

- Стереотипы о шаурме уходят в прошлое. В Израиле шаурма шикарная – если у нас будет такая уличная кухня, это будет очень хорошо. В Нью-Йорке мы были у коллег – там власти считают, что уличная еда – это культура самого Нью-Йорка. А наш бывший санитарный врач Онищенко расстреливал бы всех китайцев, не отходя от кассы. На западе у человека есть выбор - он может поесть, где угодно. В Америке – 890 тысяч предприятий питания на 300 миллионов, т.е. 1 ресторан на 300 человек. У нас в 4 раза меньше.

- У нас в России ни один ресторан не имеет Мишленской звезды. Почему?

- Мишленские звезды - это коммерческий проект. Там есть некая система оценки, есть тайный инспектор, который приходит, смотрит, есть тайная формула. Какова цель компании Мишлен – выпустить книгу за 20 евро о высокой гастрономической культуре, где будут печататься результаты. Они продают это. Но к нам они не приезжают. Потому что надо же заплатить людям, которые будут проверять. И потом они выпустят книгу с 20 ресторанами, которым можно присвоить звезду Мишлен. Никто ее не будет покупать. Не получается у нас бизнеса. Хорошие места у нас и так все знают. Подобные оценки делает «Тайм-аут», журнал «Меню», «Черновик» и т.д. Если будет ресторанов в 5 раз больше, тогда другое дело.