Культура

Эркин Тузмухамедов: Каждый новый завод по производству алкоголя - как первый поцелуй...

12 Января 2014 в 18:09
Эркин Тузмухамедов, член Российской ассоциации сомелье, руководитель школы сомелье, автор книги «Питьевые заметки», побывал в гостях у программы «Наше утро» на «НАШЕМ Радио». Гурман и писатель рассказал читателям НСН об истории русской водки, о том, почему напитки всего мира так кардинально отличаются друг от друга….

Эркин Тузмухамедов, член Российской ассоциации сомелье, руководитель школы сомелье, автор книги «Питьевые заметки», побывал в гостях у программы «Наше утро» на «НАШЕМ Радио». Гурман и писатель рассказал читателям НСН об истории русской водки, о том, почему напитки всего мира так кардинально отличаются друг от друга….

- Здравствуйте, Эркин! Прежде всего расскажите, пожалуйста, о Вашей новой книге…

- В принципе по этой книжке можно как минимум три диссертации научные написать, ведь там краткие темы обозначены. Например, с точки зрения статистики. У меня одна глава рассказывает о том, как происходит мониторинг продаж алкогольных напитков, и какие, собственно, напитки мониторятся. То есть глобальные категории: ром, виски, джин. А сейчас стали рассматривать продажи самого крупного региона, где наиболее компактно и массово проживают люди: это Юго-Восточная Азия, например, Китай или Япония. А ведь из семи миллиардов населения два миллиарда – китайцы!

- А еще какие могут быть темы диссертаций?

- Вторая тема оттуда же и вытекает. Я всегда подозревал, что расы разные. Есть пословица: «Скажи мне, кто твой друг, и я скажу, кто ты». Но не менее верно и «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Ведь люди, которые питаются разной едой, естественно обладают и разным темпераментом, разным характером. Те, кто живет в теплых странах, едят, например, горячую пищу, острую – с точки зрения санитарии. Так вот напитки, которые пьют в странах Юго-Восточной Азии, в основном, изготовлены с помощью плесени – аспергиллов. А все напитки, которые пьют европейцы – вино, пиво – изготовлены с помощью дрожжей, дрожжевых грибков, которые живут в жидком субстрате. А аспергиллы, плесень, соответственно требуют твердого субстрата. Это древесина и прочее. Люди, которые тысячелетиями употребляли напитки, изготовленные по другой технологии, не могут не отличаться от нас…

- Каким же образом?

- Философская составляющая, скажем, конфуцианство, на основе которого выстроены все морально-этические номы Китая, Японии и Кореи, сильно отличаются от христианских столпов, основных направляющих. Но тут еще и кулинарная составляющая – и она совершенно другая. Сейчас мы не задумываемся о том, что мисо-суп, соевый соус сделаны с помощью плесеней. А славяне сжигали дома, если те поражались плесенью. На Руси боялись плесени…

- Почему же китайцы ее не боятся?

- А потому что они привыкли с ней жить! Они нормально к ней относятся – как с сожителю. Вот, например, мой сосед к своим 42 годам 19 лет «отсидел». С последней зоны он привез с собой серую крысу: это было его домашнее животное. В колонии он с ними жил, для него крыса – лучший друг. А вот мама моя, когда видела эту крысу, сознание теряла! У соседа другое представление о жизни, потому что он практически половину ее провел за решеткой. Вот у китайцев или японцев тоже другое представление.

- Так они и едят другое…

- Конечно! Вспомните, из-за чего революция началась? Вспомните про Потемкина, когда солдаты взбунтовались? Китайцы бы съели и не поперхнулись!

- А американцы не представляют, что такое холодец…

- Да они просто не напивались! (смеется - ред.) Поэтому не представляют, что одно из лучших похмельных средств – это костный мозг, вываренный концентрат солей, которые мы теряем в процессе пьянства. Точно так же и рассол, который многие пьют с похмелья. А ведь этот напиток попросту помогает восстановить запасы калия в организме!

- Давайте вернемся к вашему творчеству. О чем была Ваша первая книга?

- Любимый мой напиток «с детства»– шотландский виски, поэтому, естественно, первая книжка была написана про него. Это еще в 1999 году. Потом уже виски мира… Я не могу писать о том, чего не видел сам. Поэтому стараюсь приехать, посмотреть, попробовать, понять технологии изготовления.

- И что в них самое интересное?

- То, как люди пришли к тому или иному моменту! Обнаруживается огромное количество общих черт! Например, технология производства какого-нибудь американского виски включает в себя фильтрацию углем. По той же самой причине – а не было ни факсов, ни телефонов, ни обмена опытом – на Руси хлебное вино точно также фильтровали через уголь! В это же самое время на Кубе человек – фамилию его не будем называть, потому что это одноименный бренд – то же самое делал. Все это происходило примерно в середине XIX века… Но все эти люди пришли к тому, что нужно фильтровать напиток, чтобы сделать его более чистым, более «питким». Причем, пришли к этому одновременно. И таких вещей очень много! Когда вот смотришь какие-то технологические моменты, понимаешь, что идея витала в воздухе…

- Именно поэтому Вы начали путешествовать?

- Я путешествую, потому что мне это интересно. Ведь можно познавать культуры других стран через что угодно: через живопись, через литературу, через музыку. А мне почему-то нравится алкоголь. Мне стало интересно, каким образом это делается: история, наследие… Я был в год Олимпиады в Китае – в тот момент в этой стране появились этикетки на иностранных языках. Я в ступор впал, когда увидел этикетку на бутылке шаосинского вина! Это древний монастырь, а вино это – что-то типа сяке, то есть не фруктовое, а рисовое вино. Но выдержанное. Так вот там (на этикетке – ред.) было написано: «Основано: 2000 лет до Рождества Христова». Можете себе представить? Древнейшая культура! Китайцам даже в голову не приходит: ну, вино – и вино… А оно производится в монастыре за две тысячи лет до Рождества Христова! В Бельгии, например, есть одно пиво, на котором написано: «основано в 1000 году». Тоже приятно, ведь монахи все это время беспрерывно варят это пиво! Но в Китае даже на три тысячи лет раньше…

- Монахи? Они же должны молиться!

- Конечно! Но вообще все традиции изготовления алкоголя – не только в Европе, но и в Азии, и в Латинской Америке, - идут от самой просвещенной части. То есть от монахов: когда-то именно они были самымиобразованными…

- И у каждого народа – свои традиции?

- Да! Например, дистилляция, выдержка: почему, собственно, так случилось? Допустим, почему на Руси водку, или другими словами, хлебное вино, никогда не выдерживали?

- Почему?

- Потому что Россия была крепостным государством, единственным в мире государством, которое торговало собственным народом. У России изначально не было выхода в море, не было колоний. Все остальные европейские страны – Португалия, Испания, Франция, Голландия, Великобритания – захватили весь мир. Они путешествовали, большая часть населения этих стран жила за пределами собственной территории. И когда люди отправлялись в море, они обязательно должны были брать с собой какую-то выпивку: ведь вода в бочках моментально гниет, портится. И можно было даже умереть от такой воды! А ведь нет ничего более позорного, чем смерть от поноса, согласитесь! Поэтому возили с собой алкоголь. А в чем возили? В бочках. Именно поэтому пошли эти традиции выдержки. На Руси же 80 процентов населения были крепостными. Поэтому где производилось, там и выпивали.

Взять, например, первый кабак, который открыл Иван Грозный по образу и подобию общепита крымских и татаро-монгольских ханов на Балчуге в XVI веке. Там была маленькая винокурня, где производили хлебное вино. И потом все винокурни строились при кабаках: то есть никто никуда ничего не перевозил…

- А чей подход глубже, приятнее и грамотнее? Подход выдержки? Или как у нас: произвел и сразу выпил?

- Выдержка, конечно, делает напитки более благородными. Она удаляет достаточно много нежелательных элементов и компонентов. Что происходит при выдержке? Испарение: поры дерева дышат. Самые легкие летучие фракции испаряются, напиток становится более мягким, более гармоничным. Он становится более вкусным за счет дубильных веществ, которые экстрагируются из древесины дуба. Древесина расщепляется алкоголем, увеличивается сахаристость. То есть старые напитки без добавления сахара становятся более сладкими на вкус. Ну, например, можно попробовать какой-нибудь очень старый коньяк или ром, который вообще будет лишен «спиртозности»: резкости, грубости, жгучести, которые присущи молодым напиткам…

- А что такое водка?

- Вот рецепт водки «Столичной»: он до примитивного прост. Делается водно-спиртовая смесь. Спирт абсолютно чистый, 96,5%: C2H5OH – это бинарная смесь, это химическое соединение. Он разводится водой до 40%. И на сто литров такой смеси добавляется 3,5 кг сахара. Все! Более примитивного рецепта, пожалуй, и нет.

- А растолстеть от этого можно?

- Ну, это ж сколько нужно выпить! Я понимаю - от какого-нибудь ликера, в нем больше ста граммов сахара на литр…

- А вот был такой советский напиток: рябина на коньяке…

- Это роскошный напиток! Чем Россия сейчас может отличиться на международном рынке – это, в частности, рябиной. Причем, настоянной на чем угодно. Потому что рябина в мировой алкогольной практике почти не используется.

- А что вам больше всего запомнилось из путешествий?

- Сейчас даже сложно сказать, так как этот процесс уже идет с конца 90-х годов. Я уже даже не помню, что и где посмотрел. Но, конечно, шок и открытие были, когда я посетил вообще самый первый в своей жизни завод по производству виски! Это примерно, как первый поцелуй, первая женщина… Но и теперь каждое посещение любого завода алкоголя – как в первый раз!

- И об этих впечатлениях Вы рассказываете в Ваших книгах? Скажите, а иллюстрации – тоже Ваши?

- Мои. Я стараюсь очень мало использовать чужие иллюстрации. Я снимаю не так, как обычные фотографы. Например, если речь идет о процессе дистилляции, то беру какие-то моменты. Скажем, открываю перегонную колонну и снимаю чурбачки медные, которые туда кладут… Получается чисто иллюстративный подход. Обычный фотограф снимает красоту, а я – функционал. Стараюсь, чтобы изображение подходило под описание...

Светлана ЗЕЙНАЛОВА

Вахтанг МАХАРАДЗЕ

Павел КАРТАЕВ


Партнеры



Партнеры



Партнеры